Le goût et le dégoût
Comment et où se construisent le goût et le dégoût d’un enfant ? Quelle est cette force maléfique qui les pousse à haïr autant les courgettes
? Cette histoire est longue puisqu’elle débute dans l’utérus.
Dès la huitième semaine de vie, l’embryon possède déjà les cellules gustatives alors qu’il n’entend pas et ne voit pas encore. L’embryon est plongé dans un univers gustatif qu’est le liquide amniotique et
dont l’odeur est le résultat de l’alimentation maternelle.
On sait, par exemple, que si la mère consomme de l’anis durant le dernier trimestre de sa grossesse, le nouveau-né sera attiré par les goûts anisés. L’apprentissage du goût commencera donc lors de la
vie intra-utérine.
Chez le nourrisson
Le nourrisson, comme l’adulte, ne peut percevoir que quatre saveurs de base : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Les goûts complexes sont
des combinaisons de ces goûts de base associés aux perceptions olfactives (les odeurs) qui font toute la richesse de ce sens. Notre
sens pratique nous pousse à appréhender goûts et odeurs comme une même perception.
Si tous les nourrissons aiment le sucré, la réponse au salé est variable d’un individu à l’autre, tandis que l’acide et l’amer sont rejetés.
En ce qui concerne l’odorat, le nourrisson se détourne en général
des mauvaises odeurs comme celle de l’œuf pourri, mais on ne retrouve pas une attirance commune pour une odeur spécifique.
Alors que chez l’adulte la vanille est reconnue universellement comme une bonne odeur, elle laisse le nourrisson indifférent.
L’odorat et le goût du nourrisson sont très développés puisqu’il
préfère l’odeur et le goût du lait de sa mère à tout autre lait. Savez- vous pourquoi ? Parce qu’en matière de goût, l’être humain n’aime
pas être bousculé. Le goût est essentiellement dépendant de son pouvoir d’évocation. Le nourrisson aime le lait de sa mère parce
qu’il y retrouve l’odeur du liquide amniotique.
De 6 mois à 2 ans et demi
Nous verrons qu’il faut attendre le septième mois pour commencer à donner à l’enfant d’autres aliments que le lait. En général, l’enfant accepte cette diversification même s’il fait parfois la grimace. Les
légumes et les fruits, même s’il n’en a pas encore mangé, ne lui sont pas totalement inconnus puisqu’il en avait appréhendé le goût
pendant sa vie intra-utérine, puis en tétant le lait de sa mère.
Petit à petit, l’enfant va se constituer une véritable « bibliothèque » de goûts. Afin que cette bibliothèque soit de qualité, il est préférable
d’introduire les légumes et les fruits un par un. L’enfant risque d’être désorienté par un mélange qu’il refusera en bloc alors qu’un seul élément lui déplaît.
Les petits pots sont bien pratiques. Ils ont cependant le défaut d’avoir des goûts uniformes et d’être assez éloignés de ce que sera l’alimentation
future de l’enfant. Evitons donc d’encombrer cette « bibliothèque » d’ouvrages médiocres et de compilations sans intérêt.
Avec les repas à la cuillère, l’enfant va aussi commencer à différencier et apprécier la texture des aliments. Il va constater que vous mangez comme lui.
A bientôt 2 ans, l’enfant commence à manger seul et de tout.
Après 2 ans et demi
Il s’agit d’une période durant laquelle l’enfant va commencer à être sélectif et choisir dans l’alimentation que vous lui proposez. Lui qui
acceptait et dévorait goulûment des petits pots au goût improbable, il va commencer à les refuser. Il va aussi refuser certains fruits ou certains légumes. Parfois, il va refuser tout ce qu’il ne connaît pas. Ce refus peut apparaître jusqu’à l’âge de 6 ans et il porte le joli nom de « néophobie ». Il s’agit, à des degrés divers, d’une manifestation
que l’on retrouve chez tous les enfants.
On ne connaît pas la cause précise de ces refus alimentaires et il semble que l’importance du phénomène dépende des âges précédents.
Si la diversification alimentaire après 6 mois s’est bien
passée, cette période de refus sera moins longue et moins radicale.
La réponse à ce phénomène demande intelligence et souplesse, exactement les qualités dont vous êtes le mieux pourvus.
L’enfant qui refuse un aliment est angoissé, il sent bien que son refus embarrasse ses parents, mais il est inquiet et il n’est pas sûr que ce que vous lui présentez soit réellement mangeable.
Si, parce que vous craignez que votre enfant ne mange pas suffisamment, vous admettez son choix en ne lui donnant que l’aliment ou les aliments qu’il accepte, vous conforterez l’enfant dans cette
sélection alimentaire, qui est une des causes majeures de l’obésité.
On voit bien ici l’importance de la physiologie du goût.
Constatant qu’il avait raison d’être sélectif, il risque de le devenir davantage. Il faut donc rassurer votre enfant et rendre l’aliment familier. Si votre enfant refuse les légumes, il vous faudra entamer
une campagne de communication sur les légumes. Allez faire les courses avec lui, il constatera que vous n’êtes pas les seuls à en acheter. Présentez-lui le légume sous son meilleur jour, cru et bien
éclairé, associez l’enfant à la préparation et à la cuisson du légume.
En bref, faites du légume un objet familier et amical.
N’hésitez pas
à utiliser une démagogie basique dans le style « l’aubergine est ta meilleure amie ». S’il refuse, présentez-lui le légume un autre jour,
accommodé d’une autre façon. Après cinq ou six présentations,l’enfant acceptera probablement de manger de l’aubergine. Le fruit
ou le légume retrouvera l’image d’aliment qu’il avait perdue auxyeux de l’enfant.
Le contexte est également important. Ainsi, un aliment partagé dans un contexte chaleureux a meilleur goût. Si votre enfant déteste les
petits pois, faites l’expérience d’inviter votre neveu qui adore les petits pois. Vous allez constater qu’à l’exemple de son cousin, votre
enfant va dévorer les petits pois jusqu’à présent honnis et qu’il va peu à peu se réapproprier cet aliment.
N’oubliez pas que dans l’équipe adverse, on va utiliser les armes les plus basses pour faire manger à votre enfant des produits gras
et sucrés. N’hésitez pas à tout mettre en œuvre pour que votre enfant continue à manger des fruits et des légumes variés. En fait, l’être humain, s’il aime le gras et le sucré, est capable d’aimer n’importe
quoi.
Après 10 ans
Le facteur d’entraînement social va devenir prépondérant : l’enfant va aimer ce qu’il mange souvent. Si le virage à 2 ans et demi s’est mal passé, l’enfant puis l’adolescent vont se contenter d’une alimentation
routinière souvent grasse et sucrée. Il est très difficile de persuader un grand enfant de changer ses habitudes alimentaires.
Pour obtenir un résultat durable, il faudra modifier le comportement alimentaire de toute la famille. N’oublions pas que l’alimentation ne
se résume pas à un assemblage de goûts et de textures, elle a aussi un merveilleux pouvoir d’évocation. Tel aliment vous rappellera un événement familial heureux et sera reconnu comme un aliment
bénéfique, tel autre vous rappellera de mauvais souvenirs ou bien
ne vous rappellera rien du tout et sera alors étranger à votre univers.
Entre 10 ans et 17 ans, la prise de poids est naturellement considérable
chez tous les enfants. En général, les habitudes, bonnes ou
mauvaises, sont déjà prises. Changer ses habitudes demande
souvent des efforts colossaux, c’est pourquoi il est nécessaire de
prendre de bonnes habitudes dès le plus jeune âge.
La madeleine et l’anti-madeleine
« La vue de la madeleine ne m’avait rien rappelé avant que je n’yeusse goûté. » Marcel Proust, A la recherche du temps perdu.
Cette pauvre madeleine a valeur d’un mythe postmoderne qu’on ne peut occulter lorsque l’on parle du goût.
Rappelons les faits que tout
le monde a oubliés. Notre héros rêve en grignotant les miettes d’une madeleine trempée dans du thé. Brusquement, il est saisi d’un sentiment
étrange : est-ce le thé ? Pour vérifier, il en absorbe une gorgée et constate que le thé n’est pour rien dans cette sensation. Alors notre héros perplexe se creuse les méninges et brusquement, il
constate que c’est la madeleine qui est responsable de cette sensation étrange. Cet effet magique de la madeleine est dû à une association avec un événement passé : lorsqu’il était alité, sa tante
Léonie lui donnait de la madeleine trempée dans de la tisane et non dans du thé. Cette petite miette de madeleine a fait resurgir de
manière quasiment palpable la tante Léonie.
Les publicitaires se sont emparés du phénomène et ont utilisé le principe de la madeleine pour vendre leur produit. Il ne s’agissait plus d’évoquer une tante disparue, ce qui, pour un industriel, n’a aucun
intérêt, mais de vendre un biscuit en évoquant un personnage imaginaire. Il a donc fallu inventer un nouveau concept que nous appellerons l’anti-madeleine ou la madeleine inversée. Il s’agit de présenter une tante Léonie, ou mieux, quelqu’un qui lui ressemble
vaguement, de la mettre en situation et en image en la montrant en train de donner une madeleine à quelqu’un qui vous ressemble.
Vous allez enregistrer ce message comme un souvenir et chaque fois que vous verrez la vieille dame, vous aurez envie d’une madeleine.
Cette méthode est la base du fonctionnement de la publicité. Associons un biscuit à un personnage valorisant (un prince ou un duc) :
l’enfant demandera le biscuit car il s’identifie au prince ou au duc.
Alors que la loi interdit déjà certaines publicités mettant en situation des enfants en condition de risque (par exemple mangeant des
chips devant la télévision), elle tolère parfaitement des publicités bien plus sournoises, qui emploient le principe de l’anti-madeleine.
Mais pourquoi ne pas utiliser à votre tour ce principe pour faire aimer à votre enfant des aliments qu’il n’aime pas du tout ? A un
e nfant qui déteste les poireaux, on peut inventer un ancêtre qui en mangeait à toute heure. Personne ne pourra prouver le contraire et votre enfant aura l’impression de rendre hommage à l’ancêtre
chaque fois qu’il mangera des poireaux...
On finit par aimer ce que l’on mange souvent
Il s’agit d’une notion essentielle que le cuisinier amateur et philosophe, Jean-Max Salem, a longuement développée dans son traité sur
le cuit et le très cuit.
On peut s’étonner que certaines populations aiment des aliments dégradés comme du beurre rance ou du lait fermenté. On imagine
que c’est faute de beurre normal ou de lait frais que ces populations ont goûté une première fois ces aliments, contraints et forcés, le nez
pincé. Ils ont constaté que le produit était franchement mauvais mais mangeable et qu’il se conservait mieux. Ce type d’aliment a été petit
à petit adopté et il a même fini par être apprécié, au point que l’on a fait rancir volontairement du beurre. Les mères ont absorbé le beurre rance, le goût du rance s’est introduit dans le liquide amniotique,
le fœtus s’en est imprégné. L’enfant a retrouvé le goût du
rance dans le lait de sa mère, ce goût est devenu familier. Bien sûr, à 2 ans et demi, il a refusé du beurre rance et pourtant il a fini par
s’y mettre un jour car cet aliment était présent tous les jours à table et que sa mère lui disait : « Mange ton beurre rance sinon tu n’auras
rien. » Finalement il a trouvé le beurre rance délicieux et il ne peut s’empêcher d’évoquer sa mère à chaque lichette de beurre
rance.
Tout cela pour dire qu’il faut insister, présenter les aliments
jusqu’à ce qu’ils soient acceptés.
L’enfant obèse et le goût
Nous avons vu que le développement du goût, qui permet d’apprécier des aliments variés, nécessite toute une stratégie éducative.
Pour nos ancêtres, les choses étaient plus simples (uniquement pour l’éducation alimentaire des enfants) : l’enfant mangeait ce qu’il
avait à manger ou il ne mangeait pas.
Le monde moderne permet d’avoir accès à une gamme importante de goûts. Or l’enfant obèse s’est souvent construit non pas une bibliothèque de goûts, mais une
bibliothèque de dégoûts ! Il mange peu de fruits ou de légumes. Très sélectif dans son alimentation, il préfère le gras et le sucré. On retrouve souvent une attirance pour le sel, qui permet de masquer et
d’unifier les aliments. Il aime retrouver des goûts identiques, parfaitement
identifiables, et pour cette raison, il a une prédilection pour
les produits industriels au goût formaté.
Le travail de rééducation alimentaire se heurte au sempiternel
« j’aime pas », car il a souvent été entrepris tardivement. Sans doute la diversification a été négligée, les parents ont cédé au
premier refus alimentaire de l’enfant ou ont, au contraire, forcé l’enfant. Souvent, dans ces cas, les parents ont aussi raté leur diversification
; s’ils sont disposés à donner des fruits et des légumes à
leurs enfants, ils sont moins enclins à en consommer eux-mêmes.
A
l’évidence, l’obésité est également une maladie du goût qui doit être
traitée précocement et faire l’objet d’une prise en charge familiale.
Extrait de l’ouvrage d’Hervé Toubiana, "l’obésité chez le jeune", aux éditions Studyparents.
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